Pişirme sırasında tavanın tabanına yapışan karamelize et ve sebze parçalarının sıvı eklenerek çözülmesini sağlayan bu yöntemin nasıl yapıldığı ve püf noktaları netleşti.
Deglaze Ne Demek, Türkçesi Nedir?
Fransız mutfağı kökenli bir terim olan deglaze, Türkçeye "tava dibini sıyırma" veya "karamelize kalıntıları sıvıyla çözme" olarak çevrilir. Et, tavuk veya sebzeler yüksek ateşte mühürlendiğinde tavanın dibinde kahverengi, yoğun aromalı kalıntılar oluşur. Mutfak dilinde "fond" adı verilen bu lezzetli tabakanın, tavaya soğuk veya oda sıcaklığında bir sıvı eklenerek kazınması ve sos haline getirilmesi işlemine deglaze denir.
Deglaze Nasıl Yapılır, Püf Noktaları Nelerdir?
Kusursuz bir sos elde etmek için deglaze işleminin doğru aşamalarla uygulanması gerekir:
- Pişirme ve Mühürleme: Et veya sebzeler tavada mühürlendikten sonra ayrı bir tabağa alınır ve tavadaki fazla yağ süzülür.
- Sıvı Ekleme: Tava hala sıcakken içerisine seçilen sıvı (et suyu, sebze suyu, sirke veya meyve suyu) dökülür.
- Kazıma İşlemi: Sıvının buharlaşması ve kaynaması sırasında tahta veya silikon bir spatula yardımıyla tavanın dibindeki kahverengi parçalar nazikçe kazınarak sıvıya karıştırılır.
- Kıvam Verme: Karışım birkaç dakika çektirilerek yoğunlaştırılır ve isteğe bağlı olarak soğuk tereyağı veya baharat eklenerek sos tamamlanır.
Deglaze Yaparken Hangi Sıvılar Kullanılır?
Yemeğin türüne ve hedeflenen lezzet profiline göre deglaze işleminde farklı sıvılar tercih edilebilir:
- Et ve Tavuk Suyu: Kırmızı et, tavuk ve hindi yemeklerinde en doğal ve zengin sos tabanını oluşturur.
- Sebze Suyu ve Su: Daha hafif aromalı yemeklerde ve sebze sotelemelerinde sade ve temiz bir lezzet sunar.
- Sirke ve Limon Suyu: Balzamik sirke, elma sirkesi veya taze sıkılmış limon suyu, özellikle yağlı etlerin ağırlığını dengelemek için asidik bir dokunuş sağlar.
- Meyve Suları: Elma suyu, portakal suyu veya nar suyu gibi aromatik sıvılar, ördek ve fırın etleri gibi özel tariflerde tatlı-ekşi bir uyum yakalar.
Deglaze Hangi Yemeklerde ve Hangi Tavalarda Uygulanır?
Deglaze tekniği en çok bonfile, antrikot, tavuk göğsü, mantar sote ve karamelize soğan gibi tariflerin soslarını hazırlarken kullanılır. Bu tekniğin başarılı olması için yiyeceklerin tabana hafifçe tutunması gerektiğinden, yapışmaz (teflon) tavalar yerine paslanmaz çelik, döküm veya bakır tavaların kullanılması önerilir. Yanmış ve siyahlaşmış kalıntılar acı bir tat vereceği için işlemin yalnızca altın kahverengi karamelize tabaka varken uygulanması büyük önem taşır.
