Van’da yüzyıllardır sürdürülen peynircilik geleneğinin önemli ürünlerinden biri olan otlu küp peyniri, yeniden tezgâhlardaki yerini aldı. Özellikle kış aylarında tüketilmek üzere hazırlanan peynir, geleneksel üretim yöntemi ve kendine özgü aromasıyla kentte yoğun ilgi görüyor.
Kışlık peynir alışverişinin başlamasıyla birlikte satış noktalarında hareketlilik yaşanırken, vatandaşların tercih ettiği otlu küp peynirinin hazırlanış süreci de oldukça uzun sürüyor. Peynir, üretimin ardından özel yöntemlerle toprağa gömülerek aylarca dinlendiriliyor.
Aylarca toprağın altında bekliyor
Van’da peynir satışı yapan ve mesleğini babasından devralan Yunus Akçılgın, kentte başta salamura ve otlu küp peyniri olmak üzere farklı peynir çeşitlerinin tüketildiğini belirtti.
Küp peynirinin diğer peynirlerden ayrılan en önemli özelliğinin üretim ve olgunlaştırma yöntemi olduğunu aktaran Akçılgın, peynirin yaklaşık 6-7 ay boyunca toprak altında bekletildiğini söyledi.
Akçılgın, üretim sürecindeki ağırlık kaybına dikkat çekerek, “Peyniri yaklaşık 4-5 ay öncesinden toprağa gömüyoruz. Burada beklerken suyunu kaybediyor ve doğal olarak fire veriyor. Örneğin 40 kilo peynir toprağa gömüldüğünde, dinlendirme sürecinin ardından yaklaşık 30 kiloya kadar düşebiliyor. Daha sonra satış için tezgâha çıkarıyoruz” dedi.
Lezzetini yöresel otlardan alıyor
Otlu küp peynirinin karakteristik tadında kullanılan yöresel otların önemli bir payı bulunuyor. Peynirin hazırlanmasında başta sirmo, mendi ve heliz olmak üzere çeşitli otlardan yararlanılıyor.
Akçılgın, bazı üreticilerin damak zevkine göre peynirin içerisine kekik ve pıltan otu da eklediğini belirterek, kullanılan otların peynirin aromasını doğrudan etkilediğini ifade etti.
Toprak altında geçirilen uzun sürenin de peynirin kendine özgü kıvam ve tadının oluşmasına katkı sağladığı belirtiliyor.
Kilogramı 800 liraya kadar çıkıyor
Küp peynirinin fiyatında üretim sürecindeki fire nedeniyle artış yaşandığını belirten Akçılgın, peyniri köylülerden kilogramı 600 liradan aldıklarını, toprağa gömüldükten sonra meydana gelen ağırlık kaybının maliyeti yükselttiğini söyledi.
Akçılgın, “Şu anda peynirlerimizin kilogram fiyatı 700 liradan başlayıp 800 liraya kadar çıkıyor” diye konuştu.
Van otlu küp peynirinin özellikle kahvaltı sofralarında yoğun şekilde tüketildiğini belirten Akçılgın, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürünün fabrikasyon peynirlerden farklı bir tada sahip olduğunu dile getirdi.
“Van denilince akla küp peyniri geliyor”
Otlu küp peynirinin Van mutfağındaki yerinin ayrı olduğunu vurgulayan Akçılgın, ürünün tuz oranına yönelik eleştirilere de değindi.
Akçılgın, bazı tüketicilerin peynirin tuzlu olduğunu düşündüğünü belirterek, kullanılan otların da peynirin tadı üzerinde etkili olduğunu söyledi. Van otlu küp peynirinin kendine özgü aromasının bulunduğunu kaydeden Akçılgın, ürünün dengeli bir tuz oranına sahip olduğunu ifade etti.
