Van’da yaz aylarının gelmesiyle birlikte kışlık hazırlıklar hız kazanırken, evlerde hazırlanan konserveler de sofralar için hazırlanıyor. Ancak uzmanlar, uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve saklanan konservelerin ciddi sağlık riskleri taşıyabileceği uyarısında bulunuyor. Gıda Mühendisi Sedat Bayık, özellikle Clostridium botulinum bakterisinin oluşturabileceği botulizm riskine dikkat çekerek, konserve hazırlığında hijyen, sıcaklık ve muhafaza koşullarının büyük önem taşıdığını söyledi.
Tüm aileyi hayattan koparabiliyor
Clostridium botulinum bakterisinin oluşturduğu toksinin solunum sistemini etkileyerek ölümcül sonuçlara yol açabileceğini belirten Bayık, belirtilerin 18 ila 72 saat arasında ortaya çıkabildiğini ifade etti.
Bayık, “Clostridium botulinum, dünyanın en zehirli biyolojik silahlarından birini barındırır. 18 ile 72 saat arasında belirti gösterir. Solunum sistemini felç eder ve ölüme kadar götürebilir. Adana’da 4 kişilik bir aileyi hayattan kopardı. Iğdır’da da buna benzer bir durum yaşandı. Yüksekova’da da yine dört kişilik bir aileyi hayattan kopardı” dedi.
Riskin düşük olduğunu ancak gerekli koşulların sağlanmaması halinde sonuçların ölümcül olabileceğini belirten Bayık, “Risk düşük, evet. Ama eğer risk oluşursa ölümcül sonuçlar doğurabilir” ifadelerini kullandı.
Konserve hazırlığının temelinde ekonomik nedenler var
Vatandaşların yaz aylarında uygun fiyatlı meyve ve sebzeleri kış aylarında tüketebilmek amacıyla konserve yaptığını belirten Bayık, bu yöntemin özellikle ekonomik nedenlerle tercih edildiğini söyledi.
Bayık, “Normalde Avrupa’da romantizmin aylarıyken sonbahar, bizde ise ne yazık ki ekonomik nedenlerden dolayı konservelerin hazırlandığı dönemdir. Bunların da temel nedeni ekonomik kaygılardır. Çünkü yazın meyve ve sebzelerin bolluğundan vatandaşlar bunları ucuza alıp kışın aynı kalitede kullanırlar” diye konuştu.
Konserve dışında kurutma ve dondurma yöntemlerinin de bulunduğunu belirten Bayık, geleneksel olarak vatandaşların daha çok konserve yöntemine yöneldiğini kaydetti.
İlk adım hijyen
Evde konserve hazırlarken hijyen kurallarına ilk aşamadan itibaren uyulması gerektiğini vurgulayan Bayık, ellerin ve kullanılan ekipmanların temizliğine dikkat edilmesi gerektiğini söyledi.
Bayık, “Konserve yapımına başlamadan önce mutlaka 15-20 saniye içerisinde ellerini güzel bir şekilde yıkaması gerekir. Ellerini yıkadıktan sonra işleme başlarken kullanılan aletleri, ekipmanları, bıçakları ve tezgâhları güzel bir şekilde temizlemeli. Temizledikten sonra güzel bir şekilde durulamalı ve sterilizasyon işlemi uygulaması gerekir” dedi.
Kavanoz ve kapakların da işlem öncesinde uygun şekilde temizlenmesi gerektiğini belirten Bayık, “Kullanacağı kapakları ve kavanozları da sıcak suyla 10 dakika kadar haşlaması gerekir” ifadelerini kullandı.
Çürük ve bozuk ürünler kullanılmamalı
Konserve yapılacak sebze ve meyvelerin de dikkatli seçilmesi gerektiğini belirten Bayık, bozuk ürünlerin mikroorganizmaların çoğalmasına zemin hazırlayabileceğini söyledi.
Bayık, “Kullanacağı sebzeleri ve meyveleri güzel bir şekilde yıkaması lazım. Eğer bu meyve ve sebzeler topraklıysa, kirliyse, çürümüşse veya bozuksa hastalık yapan mikroorganizmalar yine bir şekilde çoğalabilir” dedi.
“100 derece yeterli değil”
Clostridium botulinum sporlarının yüksek sıcaklıklara dayanabildiğini belirten Bayık, evde uygulanan geleneksel haşlama yöntemlerinin bu bakteri açısından yeterli olmayabileceğine dikkat çekti.
Bayık, “Göstergesi bulunan bir düdüklü tencereyle haşlama işlemini yapmaları gerekir. Çünkü az önce belirttiğim Clostridium botulinum denilen, oksijensiz solunum yapan bu bakteri 121 santigrat derecede bile spor formları canlı kalabiliyor” diye konuştu.
Evlerde suyun yaklaşık 100 dereceye kadar ısıtılabildiğini ifade eden Bayık, “Oysa bu mikroorganizma 121 santigrat derecede de yaşayabilir” uyarısında bulundu.
Sirke her zaman yeterli olmayabilir
Konserve hazırlarken kavanozlara sirke eklenmesinin tek başına yeterli olmayabileceğini belirten Bayık, sirkenin doğranmış ürünlerin tamamına ulaşmaması halinde istenen asidik ortamın oluşmayabileceğini söyledi.
Bayık, “Vatandaşlarımız bu 121 dereceyi sağlayamadığı için bu defa kavanozların içerisine sirke falan koyuyorlar. Haliyle küp küp doğranmış olan malzemelerin içerisine sirke sızmıyor. Sızmadığı vakit meyve ve sebzelerin içerisindeki pH düşmüyor” dedi.
pH değerinin önemine de değinen Bayık, “7’nin aşağısında ise asidiktir. Az önce belirttiğim Clostridium botulinum ise pH 4,7’nin üzerinde üremesini gerçekleştirir” ifadelerini kullandı.
Kavanozda sızıntı varsa tüketmeyin
Konserve kavanozlarının kapaklarının sağlam olması gerektiğini belirten Bayık, sızıntı tespit edilen kavanozların kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini söyledi.
Bayık, “Eğer bir sızıntı falan durumu olursa kesinlikle bu kavanozları, bu konserveleri kullanmamaları gerekir” dedi.
Basınçlı kaplarda yapılan işlemlerin uygun şekilde uygulandığında daha güvenli olduğunu ifade eden Bayık, ağzı açık tencere veya kazanlarda yapılan işlemleri ise tavsiye etmediğini belirtti.
Dondurma yönteminde de kurallar önemli
Konserve dışında dondurma yönteminin de gıdaların uzun süre saklanmasında kullanılabileceğini belirten Bayık, dondurulacak ürünlerin öncelikle sağlam ve taze olanlardan seçilmesi gerektiğini söyledi.
Bayık, “Alınan bu sebze ve meyvelerin içerisinde çürüğü, eziği, döküğü olmayacak şekilde, hasat zamanında sağlam olanların seçilmesi gerekir. Sağlam olanlar seçildikten sonra bunlar haşlanır, kaynatılır. Bunun yapılmasındaki temel amaç enzimatik reaksiyonun gerçekleşmemesidir” diye konuştu.
Haşlama işleminin ardından hızlı soğutma yapılması gerektiğini belirten Bayık, ürünlerin daha sonra paketlenerek dondurucuda saklanabileceğini kaydetti.
Kurutulan ürünlerde küf tehlikesi
Kışlık hazırlıkların bir diğer yöntemi olan kurutma işleminde de vatandaşların dikkatli olması gerektiğini belirten Bayık, meyve ve sebzelerin tozlu, kirli ve uygun olmayan alanlarda kurutulmaması gerektiğini söyledi.
Bayık, “Vatandaşlar yazın özellikle meyve ve sebzeleri alıp tozun, kirin, damın üzerinde, yerlerde kurutuyor. Bu da çok yanlış bir uygulamadır” dedi.
Uygun olmayan koşullarda kurutulan ürünlerde mikotoksin üreten küflerin gelişebileceğini belirten Bayık, “Çünkü buralarda uygun muhafaza sağlanmadığı takdirde mikotoksin üreten küfler gelişebilir. Bu da insan sağlığı için son derece zararlıdır. Bunlara da son derece dikkat etmek gerekir” ifadelerini kullandı.
Uzmanlar, yaz aylarında kışlık hazırlık yapan vatandaşların konserve, dondurma ve kurutma işlemlerinde hijyen kurallarına uyması, uygun yöntemleri tercih etmesi ve şüpheli ürünleri tüketmemesi gerektiğine dikkat çekiyor.