Van’da yıllardır sakatat işletmeciliği yapan ve baba mesleğini sürdüren Abdülkadir Tüzün, sektördeki tedarik sorunlarından ürün fiyatlarına, mevsimsel tüketim alışkanlıklarından mumbar ve işkembe geleneğine kadar birçok konuda değerlendirmelerde bulundu. Bölgede kesim yapılmaması nedeniyle ürünleri farklı yerlerden soğuk zincirle getirdiklerini belirten Tüzün, nakliye ve işçilik giderlerinin maliyetleri artırdığını, bu durumun yerel esnafı da olumsuz etkilediğini dile getirdi.
“Bölgede kesim olmadığı için ürünleri dışarıdan getiriyoruz”
Sakatat sektöründe karşılaştıkları sorunlara değinen Tüzün, Van ve çevresinde kesimin yetersiz olması nedeniyle ürünleri dışarıdan tedarik ettiklerini söyledi. Ürünlerin soğuk zincir korunarak farklı yerlerden getirildiğini belirten Tüzün, bu durumun işletmeler açısından ek maliyet oluşturduğunu ifade etti.
“Bölgede kesim olmadığı için ürünleri dışarıdan, soğuk zincirle tedarik edip getiriyoruz. Farklı yerlerden getirip içerideki sakatatçıyı da bu şekilde mağdur ediyorlar. Bu da bir gerçek. Sakatat her yerde aynıdır” diyen Tüzün, bölgedeki tedarik koşullarının esnafı zorladığını kaydetti.
Van’ın yanı sıra Diyarbakır, Batman ve Ağrı’da da kesimin fazla olmadığını dile getiren Tüzün, ürünlerin dışarıdan getirilmesinin maliyetleri yükselttiğini vurguladı.
“Buralarda kesim fazla yok. Dışarıdan et tedarik ediyorlar. Maliyeti tabii fazla oluyor. Burada kesim olduğu zaman ürünün maliyeti açısından durum farklı. Dışarıdan getirildiğinde hem işçilik var hem nakliye var hem de gidiş gelişi var. Şu anda gözle görülür, bariz bir şekilde masraflı bir durum oluştu” ifadelerini kullandı.
Ciğerden paçaya sakatat fiyatları
İşletmesinde satışa sunduğu ürünlerin fiyatlarını paylaşan Tüzün, sakatat çeşitlerinin farklı fiyatlardan alıcı bulduğunu belirtti. Tüzün’ün verdiği bilgilere göre dana ciğeri 600 lira, inek ciğeri 450 lira, dana pöç 550 lira ve dana yanak eti 400 liradan satılıyor.
Yürek fiyatının 180 lira, böbreğin 100 lira olduğunu aktaran Tüzün, dana işkembenin 150 liradan satışa sunulduğunu söyledi. Mumbar çeşitlerine ilişkin de bilgi veren işletmeci, kuzu mumbarın 200, dana mumbarın ise 100 lira olduğunu kaydetti.
İşkembe çeşitlerinin 100 lira civarında değiştiğini belirten Tüzün, dana paçanın fiyatının hazırlanış biçimine göre farklılaştığını ifade etti. Buna göre derisi üzerindeki dana paça 200 liradan, soyulmuş dana paça ise 150 liradan satılıyor.
Tüzün’ün paylaştığı fiyatlar şöyle:
-
Dana ciğeri: 600 TL
-
İnek ciğeri: 450 TL
-
Dana pöç: 550 TL
-
Dana yanak eti: 400 TL
-
Yürek: 180 TL
-
Böbrek: 100 TL
-
Dana işkembe: 150 TL
-
Kuzu mumbar: 200 TL
-
Dana mumbar: 100 TL
-
İşkembe çeşitleri: 100 TL civarı
-
Derisi üzerindeki dana paça: 200 TL
-
Soyulmuş dana paça: 150 TL
“Bazı ürünlerde hiç artış yok, bazılarında çok fazla”
Geçen yılın fiyatlarıyla mevcut fiyatlar arasında ürünlere göre farklılıklar yaşandığını söyleyen Tüzün, bütün sakatat çeşitlerinde aynı oranda artış olmadığını belirtti. Bazı ürünlerin fiyatlarında değişiklik görülmezken bazılarında sınırlı, bazılarında ise daha yüksek artışlar yaşandığını aktardı.
Tüzün, fiyatlardaki değişimi şu sözlerle anlattı:
“Geçen sene fiyatlarla şimdiki fiyatlar arasında ürünlere göre farklılıklar var. Bazı ürünlerde hiç artış yok. Bazılarında az, bazılarında da çok fazla var. Artışı fazla olan ürünlerin fiyatları ilerleyen günlerde daha da artabilir.”
Tedarik ve nakliye giderlerinin işletmeler üzerindeki etkisine dikkat çeken Tüzün, fiyat hareketlerinin ürün çeşidine göre değiştiğini ifade etti.
Kışın satışlar hareketleniyor, yazın talep azalıyor
Sakatat satışlarının mevsimlere göre değiştiğini belirten Tüzün, kış aylarında işlerinin daha hareketli olduğunu, yazın ise satışların düştüğünü söyledi. Sıcak havalarda tüketimin azalmasının talebi etkilediğini aktaran Tüzün, kış döneminde bazı ürünlerin daha fazla tercih edildiğini dile getirdi.
“Kış mevsiminde işlerimiz daha iyi, daha hareketli. Yazın satışlarımız seyrek, düşüktür. Müşterilerimiz sakatatın yaza göre biraz ağır olduğunu düşündükleri için tüketim konusunda fazla talep göstermiyor” diye konuştu.
Özellikle kolajen içeriğiyle bilinen dana paça, dana pöç ve dana kuyruğuna mevsimsel olarak ilginin arttığını kaydeden Tüzün, bu ürünlerin tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildiğini belirtti.
“Kolajen oranı fazla olduğu için dana paça, dana pöç ve dana kuyruğu dediğimiz ürünlere rağbet fazla. Mevsimsel olarak bunlar daha fazla ilgi görüyor” dedi.
Mumbar ve işkembe geleneği sürüyor
Mumbar ve işkembenin geçmişten bugüne tüketilmeye devam ettiğini söyleyen Tüzün, özellikle önceki kuşakların bu ürünleri hazırlama konusunda daha deneyimli olduğunu ifade etti. Günümüzde de evlerinde mumbar ve işkembe yapan ailelerin bulunduğunu belirten Tüzün, hazırlık sürecinin zahmetli olması nedeniyle bazı tüketicilerin hazır ürünleri tercih ettiğini kaydetti.
“Bazı annelerimiz, büyüklerimiz, geçmiş nesiller mumbar ve işkembe işinde çok daha iyiler. Şimdiki genç nesilde bu alışkanlık biraz daha az. Evlerde pişiyor, pişmiyor değil. Tabii dışarıdan, restoranlardan da tüketimi var. Hazır olanlar biraz daha zahmetsiz oluyor” ifadelerini kullandı.
Kalabalık ailelerin özellikle kış aylarında mumbar ve işkembe almak için işletmesine geldiğini aktaran Tüzün, bazı müşterilerinin haftada bir alışveriş yaptığını söyledi.
“Öyle müşterilerimiz var ki kış aylarında haftada bir geliyor. ‘Biz 15 kişiyiz, 13 kişiyiz, 20 kişiyiz, hatta 50 kişiyiz’ diyorlar. Ailelerine göre mumbar ve işkembe almaları gerekiyor. Hazırlaması zahmetli olsa da evinde yapan bayanlarımız da var” diye konuştu.
Et fiyatları sakatata yönelimi artırıyor
Et fiyatlarının yüksek olmasının sakatat tüketimini de etkilediğini belirten Tüzün, vatandaşların bütçelerine göre farklı ürünlere yöneldiğini söyledi. Sakatatın etin alternatiflerinden biri olduğunu dile getiren işletmeci, et fiyatlarındaki yükselişin bu ürünlere olan talebi artırabildiğini kaydetti.
“Etin maliyetinden, fiyatlarından dolayı insanlar sakatatı tercih ediyor. Sakatat da etin bir çeşididir. Sakatat, ete büyük bir dayanaktır. İnsanlar bütçelerine göre hareket ediyor. Et fiyatları yükseldiğinde insanlarımız sakatata yöneliyor. Sakatatı tercih eden müşterilerimiz var, hem de fazla” dedi.
Et ve sakatat fiyatlarının mevsimsel koşullardan etkilendiğini de belirten Tüzün, et fiyatlarının yükselmesi durumunda sakatata olan talebin artabileceğini ifade etti.
“Sağlığımız için sakatat yiyelim”
Sakatatın geçmişten bugüne sofralarda yerini koruduğunu belirten Tüzün, özellikle paça, pöç ve kuyruk gibi ürünlerin ilgi gördüğünü söyledi. Hem evlerde hem de restoranlarda tüketilen sakatat çeşitlerinin geleneksel mutfaktaki yerini sürdürdüğünü dile getiren Tüzün, sözlerini işletmesinin sloganıyla tamamladı:
“Sağlığımız için sakatat yiyelim.”
