Kurban Bayramı’na sayılı günler kala Van’da hazırlıklar sürerken Gıda Mühendisi Sedat Bayık, kurban kesim sürecine ilişkin kapsamlı değerlendirmelerde bulundu. Bayık, özellikle denetimsiz kesimler, soğuk zincir eksikliği, hijyen sorunları, hayvan refahı ve altyapı yetersizliklerinin bir araya gelerek halk sağlığı açısından ciddi riskler oluşturduğunu ifade etti.
“Her Yıl Aynı Görüntülerle Karşılaşıyoruz”
Sedat Bayık, Kurban Bayramı döneminde Van’da benzer sorunların tekrar ettiğini belirterek, “Kurban Bayramı’na sayılı günler kala yine o bildik görüntülerle karşılaşacağız. Van’ın hemen hemen her sokak ve caddesinde gelişigüzel kesilen kurbanlıklara tanık olacağız. Denetimsiz ve bilinçsiz yapılan kesimler, acemi kasapların neden olduğu yaralanmalar, çevreye gelişi güzel atılan kurban atıkları ve uygun koşullarda muhafaza edilmeyen etler her yıl aynı halk sağlığı sorunlarını beraberinde getiriyor.” ifadelerini kullandı.
Bayık ayrıca, bu durumun özellikle sıcak havalarda daha ciddi sonuçlar doğurabileceğini ve hem çevresel hem de sağlık açısından risk oluşturduğunu belirtti.
Kurbanlık Seçiminde Neye Dikkat Edilmeli?
Kurbanlık seçiminde dikkat edilmesi gereken hususları ayrıntılı şekilde anlatan Bayık, “Öncelikle şunu belirtmek isterim; kurbanlık alınırken hayvanların dış görünüşünün sağlıklı olması gerekir. Hayvan topal olmamalı, ağız ve burun akıntısı bulunmamalı, canlı ve sağlıklı görünmelidir. Aşırı agresif davranışlar göstermemeli, mutlaka küpeli olmalı, veteriner kontrolünden geçmiş ve sağlık kontrolleri yapılmış olmalıdır. Ayrıca gebe hayvanların kesinlikle kesilmemesi gerekir. Küçükbaş hayvanlar en az 1 yaşında, büyükbaş hayvanlar ise en az 2 yaşında olmalıdır.” diyerek sağlıklı hayvan seçiminin önemine dikkat çekti.
Bayık, bu kriterlerin hem dini hem de sağlık açısından önemli olduğunu vurgularken kontrolsüz seçimlerin ciddi riskler doğurduğunu aktardı.
“Denetimler Çoğu Zaman Kağıt Üzerinde Kalıyor”
Van’daki denetim mekanizmalarına ilişkin değerlendirmelerde bulunan Bayık, “Van’da ne yazık ki denetimlerin çoğu zaman kağıt üzerinde kaldığını görüyoruz. İnsan sağlığı açısından gıdaların oluşturduğu risklerin büyük bölümünün hayvansal kökenli gıdalardan kaynaklandığı bilinmektedir. Hasta bir kurbanlık hayvan brusella, şarbon ve tüberküloz gibi ciddi hastalıkları taşıyabilir ve insanlara bulaştırabilir.” sözleriyle hayvansal hastalık risklerine dikkat çekti.
Bayık, bu hastalıkların kontrolsüz kesimlerde daha büyük tehlike oluşturduğunu da anlattı.
Soğuk Zincir Ve Hijyen Riski
Kesim sonrası etlerin uygun koşullarda saklanmamasının önemli bir sorun olduğunu vurgulayan Bayık, “Van’daki en büyük problemlerden biri de soğuk zincirin yeterince sağlanamamasıdır. Gelişi güzel kesilen kurbanlıklar hızlı şekilde soğutulmamakta, etler uzun süre sıcak ortamda bekletilmektedir. Bu durum mikroorganizma gelişimine davetiye çıkarmaktadır.” değerlendirmeyi yaptı.
Bayık, özellikle yaz sıcaklarının bu süreci daha da hızlandırdığını ve etin kısa sürede bozulabileceğini söyledi.
Atık Yönetimi Ve Çevre Kirliliği
Kurban kesimi sonrası ortaya çıkan çevresel sorunlara dikkat çeken Bayık, “Bir diğer önemli sorun ise atık yönetimidir. Her Kurban Bayramı’nda Van’ın sokak ve caddelerinde aynı manzaralarla karşılaşıyoruz. Kan, işkembe içerikleri, deri parçaları ve diğer hayvansal atıklar çevreye saçılmış durumda oluyor. Bu görüntüler ciddi bir halk sağlığı riski oluşturduğu gibi çevre kirliliğine de neden oluyor.” ifadesiyle her yıl benzer görüntülerin tekrarlandığını hatırlattı.
Bayık, bu atıkların zamanında toplanmamasının hem kötü kokuya hem de hastalık riskine yol açtığını belirtti.
“Mezbahane Eksikliği Önemli Bir Problem”
Van’daki altyapı eksikliğine dikkat çeken Bayık, “En büyük sorunlardan biri de mezbaha eksikliği ve denetimsizliktir. Küçükbaş hayvancılıkta Türkiye’nin önde gelen kentlerinden biri olan Van’da devletin gerekli altyapıyı sağlaması büyük önem taşımaktadır.” uyarısıyla mezbaha ihtiyacının altını çizdi.
Bayık ayrıca, kontrollü kesim alanlarının yetersizliğinin süreci daha da zorlaştırdığını ifade etti.
Hayvan Refahı Ve Taşıma Koşulları
Hayvanların kesim öncesi süreçlerinin de önemine değinen Bayık, “Bir diğer önemli konu ise hayvan refahıdır. Kurbanlık hayvanlar strese sokulmamalı, kesim alanına uygun araçlarla taşınmalı, sürüklenmemeli ve araç bagajlarında taşınmamalıdır. Ancak ne yazık ki bu olumsuzlukların tamamı yaşanmaktadır. Hayvan strese girdiğinde kaslardaki enerji hızla tükenir, pH dengesi bozulur ve et kalitesinde ciddi kayıplar meydana gelir. Bu durum aynı zamanda mikroorganizma gelişimini de hızlandırır.” yorumuyla refah koşullarının çoğu zaman ihmal edildiğinin bilgisini verdi.
Bayık ayrıca bu sürecin et kalitesine doğrudan etki ettiğini vurguladı.
Kesim Zamanı Ve Sıcaklık Uyarısı
Bayık, Van’da artması beklenen sıcaklıklara dikkat çekerek kesim saatlerine ilişkin önerilerde bulunarak, “Kurban Bayramı süresince Van’da hava sıcaklıklarının artacak olması nedeniyle kesimlerin sabah saatlerinde yapılması daha uygun olacaktır. Ayrıca hijyen kurallarına dikkat edilmesi büyük önem taşımaktadır. Uygun olmayan kesim alanlarında, özellikle toprak zemin ve kirli ortamlarda patojen mikroorganizmalar çok hızlı şekilde gelişebilir.” vurgusunu yaptı.
Bayık, erken saatlerde yapılan kesimlerin riskleri azalttığını söyledi.
“Hijyen Şartları Sağlanmalı”
Kesim işlemlerinde dikkat edilmesi gereken teknik detaylara da değinen Bayık, “Kesim işlemi hızlı ve doğru şekilde yapılmalı, kullanılan alet ve ekipmanlar hijyenik olmalıdır. Kesimi yapan kişilerin tecrübeli olması, hijyen ve kesim konusunda gerekli bilgiye sahip bulunması gerekir. Ne yazık ki Van’da birçok kesim alanında asgari hijyen şartlarının sağlanmadığını görüyoruz. Bu durum toplum sağlığını ciddi şekilde riske atmaktadır.” uyarılarında bulundu.
Bayık ayrıca, ekipman temizliğinin hastalık riskini azaltmada kritik rol oynadığını belirtti.
Etin Saklanması Ve Tüketim Süreci
Bayık, kesim sonrası etin doğru şekilde muhafaza edilmesi gerektiğini vurgulayarak, “Hayvanların kanının sokak ve caddelere gelişi güzel bırakılması da önemli bir sorundur. Kesilen kurbanın eti hemen tüketilmemelidir. Kesim sonrası et, ölüm sertliği sürecine girer. Bu sürecin geçmesi için etin en az 2 saat dinlendirilmesi gerekir. Daha sonra 0-4 derece arasında muhafaza edilmeli, ardından tüketilmeyecekse uygun şekilde dondurulmalıdır.” şeklinde konuştu.
Bayık ayrıca, yanlış saklama koşullarının etin hızla bozulmasına ve sağlık risklerine yol açabileceğinin altını çizerek konuşmasını sonlandırdı.